乙烯在蔬菜采后处理中的影响(下)

乙烯影响的阀值

----产品成熟所要求达到的乙烯浓度随产品的不同而不同，但主要的浓度范围在 0.1到1ppm之间。所需要在乙烯中暴露的时间也是各不相同的，但一般12小时或更长一点的暴露时间是最有效的。对蔬菜会造成伤害的乙烯浓度有一个相近的阀值。例如，0.1ppm和0.5ppm的乙烯浓度足以分别造成生菜和茄子品质的下降。

----为了研究乙烯浓度与暴露时间的相互作用对黄瓜失绿的影响，所以做了如下 试验。黄瓜果实被暴露于不同的乙烯浓度环境下三天，温度为20℃（如图3a）；或是暴露于一固定浓度的乙烯气体中不同的时间（如图3b）。在连续9天时间内对失绿的程度进行测评。结果明显地显示，乙烯的浓度和暴露的时间都影响到果实的失绿程度。在图29.3a的试验中注意到腐烂黄瓜的数量随着暴露于乙烯中时间的增加而上升（见表5）。从上述这些试验中可以得出如下结论：引起黄瓜伤害的乙烯阀值分别是1ppm浓度下暴露2天，1～5ppm浓度下暴露1天或大于5ppm浓度下12小时。但最近的研究结果提出，这些阀值可能过高了，因为即使在0.1ppm浓度的乙烯中，产品经过24小时的暴露以后也足以被加速失绿了。

----当前在研究中的另一个参数是温度对乙烯阀值的影响。初步的研究结果表明 ，在暴露于乙烯期间测定失绿程度和腐烂发生率，温度是一个非常重要的因素。

表 5 在20℃下，暴露于4～5ppm浓度乙烯中不同时间，黄瓜的腐烂率

暴露时间

（天）

腐烂率（％）

暴露7天后

暴露9天后

0

1

2

3

4

11

17

39

39

42

14

22

58

58

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控制不利影响的方法

----有几种方法可以用来减小乙烯的不利影响。最简单的方法就是在贮藏和分销 过程中去除气体的来源。但是，由于水果和蔬菜经常被放在一起运输并零售，所以使用隔开的房间来陈放它们是不切实际的。也因此应用了更加复杂的方法；这些方法包括了吸除法，气调贮藏（CA）和各种包装技术。

×吸除法

----去除乙烯最简单并且最便宜的方法是确保维持足够的通风。这可以选择使用 一些化学药剂例如高锰酸钾来作为乙烯吸除剂。假如全部空气能通过，那么以作为活性剂的高锰酸钾为基础的乙烯吸收物质是一个有效的吸除物质，但是当相对湿度为90～95％时它们的活性会大幅度的下降。造成这些吸收物质不再有效果，因此只能使用一次。

----那些对乙烯不敏感并且乙烯产量又不高的蔬菜，在贮藏期间不要求使用上述 的吸除剂。而那些对乙烯高度敏感的蔬菜，当与乙烯产量高的蔬菜一起贮藏时，才需要使用吸除剂。

----与通风和吸除法一样，低温贮藏也可以减少乙烯引发的伤害。这对于蔬菜的 贮藏来说尤其有益，因为总的来说蔬菜有能力来忍受非常低的温度。然而，当蔬菜与对冷害敏感的产品一起贮藏时，如番茄，就不得不使用较高的温度了。

×气调贮藏

----使用低温贮藏加上气调控制的方法，可以抑制乙烯的释放量。表6显示了 高二氧化碳浓度和低氧气浓度对于黄瓜失绿的影响。黄瓜与番茄一起贮藏。不管是在二氧化碳浓度上升还是氧气浓度下降的情况下，或是两者同时发生的情况下，都可以减少失绿的发生。气调贮藏（CA－storage）同时也能应用于卷心菜和孢子甘蓝的贮藏。

表 6 在20℃下不同条件中贮藏一段时间后，黄瓜的失绿情况

处理

9天后颜色的损失 a

没有乙烯

有乙烯 b

普通氧气浓度＋KOH

普通氧气浓度－KOH

注入氮气＋KOH

注入氮气－KOH

2.0

0.5

1.0

0.2

7.9

3.7

3.1

0.9

a 指用数量表示颜色的损失情况，以区别在0天和9天时的差别；

b指乙烯浓度变化范围是8～25ppm；二氧化碳浓度(－KOH)变化为8～11％。

×包装

----许多销售包装都使用会造成产品四周产生高二氧化碳和低氧气的塑料薄膜。 假如这类薄膜不能渗透这些气体，那么会产生非常高的二氧化碳浓度和非常低的氧气浓度，从而对产品造成伤害。这个问题可以通过使用那种允许这些气体能限制性渗透的塑料薄膜来解决。并且这种薄膜产生的限气环境毫无疑问能限制乙烯伤害的发生。这种技术的优点已在花菜、韭葱和甜玉米的贮藏中体现出来了。

×在批发市场和零售商店中对乙烯气体的控制

----在分销和零售期间，蔬菜经常会与成熟的水果混放在一起并被暴露于高浓度 的乙烯气体中。由于这个原因，加上其他一些因素，经常造成蔬菜品质非常差。可以通过采取以下一些措施来避免乙烯伤害并保持蔬菜在较好的条件下：

在贮藏和摆设时使用低温；

尽量避免蔬菜和水果的混放；

维持足够的通风；

使用适当的包装材料。

结论

除了番茄之外，其他所有的蔬菜都会由于暴露于乙烯气体中而产生不利的影 响。本文就此提出了一些可以防止发生这类不利影响的措施。这些措施包括对产品降温（预冷），吸除法，通风，气调贮藏和适当的包装。更重要的是，从事蔬果分销的人员能从中获得有用的知识和信息。

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